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A cinq minutes d'Oloron Sainte-Marie, aux pieds des Pyrénnées, dans le Béarn, la ferme du Payssas, à Asasp-Arros, d'Olivier Maurin est spécialisée dans l'élevage de brebis. Les brebis estivent en vallée d'Aspe et les fromages sont fabriqués de manière traditionnelle, au lait cru. Ils sont affinés à la ferme selon la méthode béarnaise. Sympathique bon vivant, Olivier s'est prêté au jeu de la production casher avec engouement, pour partager avec nous ses belles meules d'Ossau-Iraty fermier au lait cru!

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Olivier s’est installé en 2005. Par goût, il s’est lancé dans l’élevage de brebis basco-béarnaises et s’est tout de suite orienté vers la transformation fromagère. Il faut dire que depuis tout petit, dans son village d’Arette, il avait appris le métier en suivant les bergers et en leur donnant des coups de main. Aujourd’hui, il élève 200 brebis. Les brebis sont élevées dans la tradition béarnaise sur les 30 hectares dont il dispose. Grâce à cette conduite, il est quasiment automne en alimentation et achète très peu d’aliments. La fabrication est quotidienne et l’affinage est réalisé sur place.

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