zoom_out_map
sn-aop-fermier-meule

Saint Nectaire 1,6 kg

Saint-Nectaire, fromage au lait cru, fermier, AOP. fromage dont la croûte d'un gris rougeâtre est parsemée de moisissures blanches, grises et rouille. Pâte souple, parfois crémeuse, de consistance soyeuse, lourde sur la langue. Fond en bouche et révèle une acidité légère, ainsi qu'un goût de sel bien dissous, de noix, de cuivre, d'épices et de lait. 26 jours d'affinage. Produit dans le Cantal.
Casher lamehadrine, au lait chamour milifné hah'aliva


ATTENTION PRODUIT VENDU A LA MEULE ET NON AU POIDS.

(Poids indicatif : entre 1.5kg et 1.7kg)


€65.00

Quantity

There are not enough products in stock
Description

-       L’éleveur a 145 vaches dont 15 au repos.

Les productions de fromage ne se font qu’avec le lait de la traite de ses propres vaches sur place, c’est la condition sine qua non pour recevoir l’appellation saint nectaire fermier AOP (la dernière césarienne était il y a six ans)

 

-       Toutes les vaches mettent bas de manière naturelle il n’y a pas de problème de gaz étant donné la nourriture au foin, ou au pâturage

Il y a entre 1800L et 3200L de lait quotidien avec deux traites qui durent deux heures Le matin de 5h à 7h et le soir de 15h à 17h

Il utilise chaque traite séparément, le lait n’est pas pasteurisé mais le fromage est fabriqué à base de lait cru, un ferment lactique superkosher lamehadrine est rajouté au premier tiers de la traite, en fin de traite la présure superkosher lamehadrine est insérée.

 

-       La présure du commerce est commercialisée à 5,30 €, on a pu obtenir de la kosher à 110 euros le litre surveillée par le OK à base de caillettes de bêtes abattues rituellement. Après 35 minutes le cailler est formé, on découpe le cailler puis le fromage est moulé salé pressé à 65%, on met la plaque de caséine pour assurer la traçabilité.

 

-       Même sans cela il y a une traçabilité parfaite : cahier, numération, annotation du chariot. Le fromage est mis sous une vraie presse durant 12 heures ;

Il part en salle de ressuyage durant 3j, on retourne de manière manuelle les fromages, les fromages continuent une phase d’affinage dans une autre pièce où l’hygrométrie est à 95, 96 %

 

-       Pour 1kg de saint nectaire 8,5l de lait sont nécessaires.

Les proportions de présure sont les suivantes 400 ml pour 1000 l de lait cela peut varier de 10 à 20 % et pour le ferment deux sachets pour 1000 l. Après chaque traite l’ensemble des tuyaux est doublement lavé.

 

-       Le principe du fromage fermier AOP est que le lait provienne uniquement des vaches appartenant aux fermiers et soit emprésuré et affiné sur place. Par opposition au fromage « laitier », voire « industriel », les 3 distinctions techniques et qualitative des fromage AOP.

 

-       Il y a un tuyau qui amène le lait vers la cuve dans lequel on fait l’emprésurage

 

Précautions pour la fabrication de saint nectaire cacher

Le surveillant est là dès le début de la traite, il vérifie les cuves puis assiste à la traite qui dure deux heures, il met le ferment actif puis la présure, il assiste lorsqu’on découpe le caillé à 35 min

Lorsqu’on transfère le caillé dans la caisse d’égouttage le fromage passe sa face de moulage. La pastille de caséine est posée devant le surveillant qui fait un rapport avec le numéro de fromage prends une photo de la première et de la dernière pastille de caséine. Rappel : Ces pastilles de caséine sont numérotées et spécifiques à chaque producteur.

 

Specific References

Reviews

No customer reviews for the moment.

Write your review

Saint Nectaire 1,6 kg

Saint-Nectaire, fromage au lait cru, fermier, AOP. fromage dont la croûte d'un gris rougeâtre est parsemée de moisissures blanches, grises et rouille. Pâte souple, parfois crémeuse, de consistance soyeuse, lourde sur la langue. Fond en bouche et révèle une acidité légère, ainsi qu'un goût de sel bien dissous, de noix, de cuivre, d'épices et de lait. 26 jours d'affinage. Produit dans le Cantal.
Casher lamehadrine, au lait chamour milifné hah'aliva


ATTENTION PRODUIT VENDU A LA MEULE ET NON AU POIDS.

(Poids indicatif : entre 1.5kg et 1.7kg)


Write your review